Vermutlich gibt es kaum einen Begriff, der in der Weinsprache häufiger missverstanden wird als „Terroir“. Nur ein weiterer Anwärter fällt mir noch ein, und zwar „Mineralität“. Aber dazu später.

„Terroir“, das heisst im französischen „Gegend“. Und eigentlich ist damit schon alles gesagt. Terroir ist nicht der Boden. Wenn ich „Münsterland“ oder „Schwyz“ höre, dann denke ich doch auch nicht zuerst an die pedologischen Charakteristika dieser Gegenden! Terroir bedeutet bei Wein nichts anderes als gebietstypisch, charakteristisch für diese Gegend. Die zwei wichtigsten Einflussfaktoren, die Terroir ausmachen, sind zuerst der menschliche Faktor, die lokalen Bräuche des Weinbaus und der Weinbereitung, die regionale kulturwirtschaftliche Tradition. Ein klassischer Rioja schmeckt in erster Linie unverkennbar, weil er mit den im Rioja typischen Methoden im Weinberg und im Keller erzeugt wurde. Das ist Terroir. Und zweitens ist es das Klima. Barossa Valley hat ein anderes Klima als das Ahrtal, und das hat natürlich eine Auswirkung auf den jeweils typischen Charakter der Weine. Das Mikroklima einer Lage spielt ebenfalls eine Rolle – Barolo ist dafür ein gutes Beispiel. Auch das ist Terroir. Die in einer Region typisch verwendeten Klone einer Rebsorte sind Bestandteil des Terroirs. Und dann kommt irgendwann der Boden und die Gesteinsformation unter den Rebstöcken, die ebenfalls einen Einfluss auf das Terroir eines Weins haben. Wer sich mit dem Begriff „Terr

Natürliche Böden und Gesteine haben charakteristische Gerüche. Die kommen fast nie unmittelbar von den mineralischen Bestandteilen, sondern werden überwiegend von Mikroorganismen verursacht, welche die jeweiligen Gesteins- und Bodentypen als Habitat bevorzugen.

oir“ schwer tut, möge es einfach ersetzten durch „Gebietstypizität“. Wenn ich einen Moselriesling erkenne, weil er wie ein Moselriesling duftet und schmeckt, dann zeigt er Terroir, und der Boden hat damit womöglich kaum etwas zu tun.

Mein zweiter Patient ist heute der Begriff „Mineralität“. Das erste grosse Missverständnis ist hier das gleiche wie bei Terroir. Mineralität im Wein hat nichts zu tun mit dem Boden und dessen Mineralien, auf denen die Reben stehen. Sie hat auch nicht viel mit gelösten Mineralstoffen, also mit Metallionen zu tun. Es gab ja die äusserst naive Vorstellung, dass die Reben mit ihren tiefen Wurzeln die Mineralien aus dem Boden herausziehen und quasi über die Trauben direkten Weges in den Wein bringen, der dann entsprechend mineralisch schmeckt. Das ist freilich eine kindlich unbedarfte Annahme. Tatsächlich ist das Geschmacksprofil von Mineralien, genauer von Metallionen in wässriger Lösung, sehr limitiert und ausgesprochen unattraktiv. Es begrenzt sich auf salzig (Natrium), bitter (Magnesium), süss (Blei, aber auch Natrium in geringer Konzentration) und Kombinationen davon. Vor allem kann man Mineralien nicht riechen, was daran liegt, dass sie nicht flüchtig sind. Wer auf das Verdunsten (oder korrekter: Sublimieren) eines Granitbrocken wartet, wird selber verdunstet sein, bevor der Granit auch nur ein Mikrogramm seiner Bausubstanz an die Gasphase abgegeben hat. Nur sehr, sehr wenige Mineralien und Gesteine haben einen Eigengeruch.

Gehört der Begriff „Mineralität“ also in die Tonne unnützer Weinsprache? Nein! Und das hat zwei gute Gründe. Fast jeder kennt den Geruch von nassem Töpferton, von Feuerstein, wenn man durch Schlagen auf Metall Funken erzeugt, von Kieselsteinen, besonders intensiv nach einem Sommerregen am Ufer eines Bachlaufs oder Flusses, von Schieferplatten, Kreide, oder von ausgetrocknetem Lehmboden, der von einem Regenschauer angefeuchtet wird. Letzterer Geruch hat sogar einen eigenen Namen (Petrichor). Nasser Kalkmergel riecht anders als nasser Tonmergel.

Aber wie kann das sein, wenn doch ein Kieselstein nichts an die Gasphase abgibt, was aber Grundvoraussetzung für Geruch ist? Man riecht Bestandteile der Biosedimente, die von Mikroorganismen verursacht werden, welche die entsprechenden Böden besiedeln. Geosmin ist ein bekanntes Beispiel.

Auch altes Mauerwerk entwickelt charakteristische Gerüche, wobei zum Beispiel Kalkstein anders duftet als Schiefer.

All diese mineralischen Gerüche (also Aromen) können auch im Wein vorkommen. Sie müssen dabei gar nicht chemisch identisch sein mit den Stoffen, welche die Gerüche von Mineralien in der Natur verursachen. Gut bekannt ist zum Beispiel das TDN (1,1,6-Trimethyl-1,2-dihydronaphthalin), welches die Petrolnote von Riesling verursacht, in geringen Konzentrationen aber als Schiefermineralität wahrgenommen wird. Schiefer gehört zu den ganz wenigen Mineralien, die tatsächlich einen intrinsischen Eigengeruch haben. Das TDN, das einem Riesling gemeinsam mit dem Rieslingacetal (2,2,6,8-Tetramethyl-7,11-dioxatricyclo [6.2.1.0(1,6)] undec-4-en) seine Schiefermineralität verleihen kann, hat nichts mit der Bodengeologie unter den Reben zu tun und ist chemisch nicht mit den Geruchsstoffen des Schiefers verwandt. Es ist vielmehr ein Abbauprodukt von Carotinoiden, die die Reben als Sonnenschutz produzieren. Schiefermineralität kann deshalb auf jedem Boden entstehen.

Es ist aber auch möglich, dass Umweltgerüche äusserlich auf der Haut der Weinbeeren adsorbiert werden und so in den Wein gelangen. So kam der rauchige Geruch nach den verheerenden Bränden im Napa Valley in die Weine – einige Weine waren wegen extrem starker Raucharomen ungeniessbar und wurden vernichtet. Wenn man in der Sommerhitze im Roten Hang steht, kann man ihn riechen. Die organischen Moleküle, die den Geruch verursachen, werden zwar nicht von den Wurzeln der Reben aufgenommen, aber sie könnten aus der Luft von aussen an den Weinbeeren adsorbiert werden. Ob dieser Mechanismus tatsächlich das Aroma von Weinen beeinflusst, ist meines Wissens noch nicht nachgewiesen.

Fakt ist: es gibt Gerüche, die mit Mineralien assoziiert werden, weil es ganz konkrete Duftstoffe gibt, die auf diesen Mineralien vorkommen. Mineralische Noten im Wein haben weder unmittelbar noch ursächlich etwas mit Mineralien zu tun, aber sie sind da! Um sie zu verstehen, muss man auch nicht an Steinen lecken, weil Geschmack überwiegend über den Geruch passiert. Schmecken können wir bekanntlich nur süss, sauer, salzig, bitter, umami und wahrscheinlich auch Fett. Alle anderen Aromen nehmen wir beim Essen oder Trinken retronasal – also im Nasenraum – wahr.

Mineralität kann auch die Textur eines Weins, also sein Mundgefühl beschreiben, das eng mit der Struktur des Weins im Zusammenhang steht.

Der zweite Grund, warum Mineralität ein nützlicher Begriff in der Weinsprache ist: die meisten interessierten Weintrinker können mit dem Begriff etwas anfangen. Wenn mir mein Weinhändler einen Chablis als bissig mineralisch beschreibt, dann kann ich das einordnen und verstehe, was er meint. Genau dafür ist Sprache da.