Es gibt alte Legenden, die halten sich hartnäckig und scheinen unausrottbar zu sein. Fleisch müsse man scharf anbraten, weil sich dann die Poren schließen und kein Saft austritt. Eichen sollst Du weichen, Buchen sollst Du suchen. Aber inzwischen weiss hoffentlich jeder, dass es im Gewitter unter einer Buche nicht sicherer ist als unter einer Eiche.

Auch alles, was mit Wein und dessen Genuss zu tun hat, wird von vielen Menschen als besonders rätselhaft und unergründlich empfunden, was ein guter Nährboden für ebenso alte wie falsche Legenden sein mag. Dazu gehört die Legende, Wein müsse erschütterungsfrei lagern. „Wein sollte in einer dunklen, geruchsneutralen, gut gelüfteten und erschütterungsfreien Umgebung mit konstanter Temperatur von 12-16 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 70-95% gelagert werden.“, findet man auch heute noch in seriösen Quellen. Alles korrekt (60% Luftfeuchte sind auch völlig okay, bei 90% werden die Etiketten vermodern, was dem Wein nicht schadet), nur die Abwesenheit von Erschütterungen ist dem Wein mindestens so wumpe wie der Sack Reis in China.

Woher kommt diese Legende? Schon bevor es Kühltechnik und das Automobil gab, hatte man bemerkt, dass Weine, die seit Jahrzehnten unbewegt in kühlen Schlosskellern gelegen hatten, besonders gut gereift waren. Ganz nach Adolf Tegtmeier dachten sich die Weintrinker damals: „Wat man nicht selber weiß, dat muss man sich erklären!“, und überlegten, was bei den guten Tropfen aus den alten Schlosskellern anders gelaufen sein könnte als bei viel bewegten Exemplaren, zum Beispiel aus der Pariser Stadtwohnung. Keine Erschütterungen! Wurde das jemals wissenschaftlich bestätigt? Nein – es wurde bis 2008 gar niemals untersucht. Dass dem Wein beim sommerlichen Transport in der Kutsche nicht die Erschütterungen, sondern die Wärme, die Temperaturschwankungen und das Licht zusetzten, blieb unbemerkt. Nie wurden Erschütterungen von den übrigen Lagerbedingungen separiert und ihr Einfluss wissenschaftlich untersucht, die Legende war in der Welt und wurde bis heute unentwegt perpetuiert, ohne hinterfragt zu werden.

Ein Beispiel aus der Studie: Gemessen wurde hier die Konzentration der Glukose zu 5 Zeitpunkten über einen Zeitraum von 18 Monaten, wobei die Flaschen permanent 4 verschiedenen Leveln von Vibrationen (von 1 Gal bis 20 Gal) ausgesetzt waren. Die Konzentration von Glukose kann z.B. durch Hydrolyse von Flavonolglykosiden ansteigen oder durch Veresterung, Ethylglykosidbildung mit Ethanol oder Umlagerungen sinken.

Was können denn Erschütterungen und Vibrationen chemisch und physikalisch bewirken? Chemisch betrachtet: nichts. Könnte da nicht kinetische Energie zugeführt werden, welche Reaktionen im wahrsten Sinne des Wortes anstößt? Jeder Physiker weiß, dass sich zugeführte kinetische Energie zunächst in Wärme umwandelt, wodurch die Temperatur ansteigt. Ein relevanter Temperaturanstieg durch Erschütterungen erfolgt ganz offensichtlich nicht. Könnten Erschütterungen vielleicht die Moleküle beschleunigen und mit mehr Energie aufeinanderprallen lassen? Nun, Temperatur ist nichts anderes als die Bewegung der Moleküle, und Wassermoleküle bewegen sich bei rund 15°C mit einer Geschwindigkeit von über 1200 km/h – klingt komisch, is aber so. Da macht das 1 km/h von den Vibrationen den Braten nicht fett. Physikalisch kann etwas passieren: das Depot könnte sich weniger fest an das Glas anlagern – wirklich aufgewirbelt wird es von leichten Vibrationen auch nicht, dafür müsste der Weinkeller schon mit 50 Sachen über eine Schlaglochpiste fahren, was selten vorkommt. Auch das Wachstum von Weinsteinkristallen könnte möglicherweise gestört werden, es würden dann kleinere, dafür mehr Kristalle entstehen.

2008 gab es dann wirklich eine Veröffentlichung* über den Einfluss von Vibrationen auf den Wein, und tatsächlich wurde festgestellt: Vibrationen beeinflussen die Alterung von Wein! Das musste ich mir näher anschauen! Bei genauerer Betrachtung der berichteten Daten stellt man fest, dass bei den Analysen verschiedenster Inhaltsstoffe über einen Zeitraum von 18 Monaten bei unterschiedlich heftigen Vibrationen zwar Differenzen gemessen wurden, bei den angewendeten Methoden und Probengrößen (3 Flaschen) wäre es aber ein Wunder gewesen, wenn keine Unterschiede zwischen den Flaschen festgestellt worden wären. Jeder Weintrinker weiß, dass es Flaschenvariationen gibt, selbst wenn die Flaschen in derselben Kiste nebeneinander gelagert wurden. Eine eindeutige Richtung der gefundenen Schwankungen in Abhängigkeit der Vibrationen kann man nicht feststellen, vielmehr streuen die Konzentrationen der analysierten Weinbestandteile nach oben und unten, ohne dass ein Zusammenhang mit den Vibrationen erkennbar wird. Dass die koreanischen Autoren der Studie zur Schlussfolgerung kommen, Vibrationen könnten möglicherweise einen Effekt auf die Weinqualität haben, liegt wohl eher daran, dass die Studie vom Elektrokonzern LG bezahlt wurde, der gerade seine Weinklimaschränke mit „Inverter Linear Kompressor“-Technologie auf den Markt gebracht hatte, die mit reduzierten Vibrationen beworben wird. Was die Daten der Studie bei genauer Betrachtung tatsächlich zeigen, ist, dass es Flaschenvariationen bei Wein gibt, die während der Alterung zu gewissen Schwankungen verschiedener Inhaltsstoffe führt, ohne dass ein Einfluss von Vibrationen erkennbar ist.

*H.-J. Chung et al., Journal of Food Composition and Analysis 21 (2008) 655–659